Mleko je polnovredno živilo visoke prehranske in nizke kalorične vrednosti – kako obdelujejo mleko in kaj o tem pravi uradna znanost?

Surovo mleko - naravnost izpod krave
Surovo mleko je mleko, ki ni toplotno ali kako drugače obdelano. Pri nas se prodaja na mlekomatih ali kmetijah. V trgovinah surovega mleka ni mogoče kupiti. Mleko takoj po molži ohladijo in enkrat dnevno dostavijo v mlekomat, kjer ostane ohlajeno na približno 4 stopinje. Čeprav lastniki mlekomatov skoraj vsi po vrsti zagotavljajo, da surovega mleka ni treba prekuhati, se moramo zavedati, da je surovo mleko izredno občutljivo živilo in idealen medij za razvoj različnih mikroorganizmov. Dejstvo je, da uživanje surovega mleka lahko predstavlja tveganje za zdravje, zato velja priporočilo, da se ga pred uživanjem toplotno obdela. To še posebej velja za osebe z oslabljenim imunskim sistemom, otroke, nosečnice in starejše. Toplotna obdelava je na mestu tudi, kadar prekinemo hladno verigo na poti od mlekomata do doma. Ni pa treba mleka prekuhati oz. zavreti, dovolj je, da ga segrejemo na 78 stopinj. Surovo mleko ima visok odstotek mlečne maščobe, med 4,5 in 4,7. Če mleko segrejemo in ohladimo, se bo na vrhu nabrala plast smetane, ki jo z lahkoto odstranimo. Tako dobimo manj mastno mleko, varno za uživanje, smetano pa lahko uporabimo za kuho.

Tehnološka obdelava mleka
Ob sprejemu mleka v mlekarni odvzamejo vzorec za kemijsko in mikrobiološko analizo. Preverijo tudi prisotnost zaviralnih snovi (čistila, razkužila) in antibiotikov. V primeru prisotnosti zaviralnih snovi ali antibiotikov izločijo celotno količino 'onesnaženega' mleka. Mleko nato prek filtrov prečrpajo in ohladijo.

Posnemanje in tipizacija mleka
Cilj tipizacije mleka je priprava mleka s točno določenim odstotkom maščobe. V posebnih posnemalnikih mleku odvzamejo maščobo in jo nato v točno določenem odstotku vrnejo. Postopek temelji na fizikalnih lastnostih mleka in ne poškoduje hranilnih lastnosti mleka.

Toplotna obdelava mleka
Glavni namen toplotne obdelave mleka je uničiti vse zdravju škodljive bakterije in znižati število vseh prisotnih mikroorganizmov, ki pospešujejo kvarjenje mleka. Temperaturno-časovne kombinacije so skrbno izbrane, tako da se zagotovi varen izdelek, katerega hranilne snovi so čim manj spremenjene.

Pasterizacija je najpogosteje uporabljen toplotni postopek tako pri toplotni obdelavi mleka kot tudi drugih prehrambnih izdelkov. Postopek poteka pri temperaturi, nižji od 100 stopinj Celzija. Mleko za 15 do 20 sekund segrejejo na 72 do 75 stopinj Celzija, kar uniči vse vegetativne celice patogenih mikroorganizmov.

Pred časom se je na naših policah pojavilo 'dlje časa sveže mleko', mleko, ki se obdrži tudi 14 dni in več, pa vendar je še vedno deklarirano kot sveže mleko. Njegovo obstojnost podaljšajo tako, da sveže mleko pod pritiskom filtrirajo skozi zelo goste filtre (mikrofiltracija), tako goste, da na filtrih ostane večina mikroorganizmov. Mleko potem še toplotno obdelajo. Ker pa ne vsebuje več mikroorganizmov, je dovolj že obdelava pri nižji temperaturi. Tako je 'dlje časa sveže mleko' po sestavi najbolj podobno surovemu mleku kljub daljšemu roku trajanja.

Trajno mleko, ki mu generično pravimo kar alpsko mleko, je mleko, ki je kratek čas toplotno obdelano z ultravisokimi temperaturami (UVT-sterilizacija). Mleko za nekaj sekund segrejejo na 135 do 155 stopinj Celzija. Uničijo se vsi mikroorganizmi in spore, zato lahko mleko hranimo daljši (od 3 do 6 mesecev) čas tudi pri sobni temperaturi. Pri tem postopku pride do poškodb sestavin mleka. Raziskave in klinične študije, ki ocenjujejo izgubo hranilne vrednosti mleka, so zelo redke, zato izgubo ocenjujemo na osnovi spremljanja fizikalno-kemijskih sprememb posameznih sestavin. Rezultati raziskav so različni, skupna jim je ugotovitev poškodb vitaminov B-kompleksa (10 do 40 odstotkov) in delno poškodbo strukture beljakovin. Količina mineralov ostane nespremenjena, predvideva pa se, da je zaradi strukturnih sprememb beljakovin slabša absorpcija kalcija.

Še več (neupravičene) kritike kot toplotna obdelava mleka je deležna homogenizacija, proces drobljenja velikih maščobnih kroglic. Maščoba je v mleku prisotna v maščobnih kroglicah, ki so različno velike (od 0,1 do 10 in več mikronov). S procesom homogenizacija velike maščobne kroglice zdrobijo na manjše od 1 mikrona. 70 do 90 odstotkov maščobnih kroglic v kravjem mleku je že naravno manjših od 1 mikrona, 10 do 30 odstotkov večjih pa se razdrobi. Okus homogeniziranega mleka je bolj poln, kar pride do izraza predvsem pri mleku z nižjo vsebnostjo maščobe, mleko je lepšega videza in lažje prebavljivo. S homogenizacijo tudi preprečimo nastajanje smetane na površini mleka.